ผัดไทย

ถ้าจะถามถึงอาหารจานเดียวยอดนิยมที่เป็นที่รู้จักของคนไทยและชาวต่างชาติ คงตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า "ผัดไทย" คาดว่าดั้งเดิมได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน ต่อมาได้มีการดัดแปลงเครื่องปรุงต่างๆ ให้มีรสชาติถูกปากคนไทย ในปัจจุบันถือว่าผัดไทยเป็นอาหารประจำชาติไปแล้ว

เครื่องปรุงที่เป็น หลักของผัดไทยคือ เส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งใช้ได้ทั้งเส้นเล็กที่มีขายตามตลาดทั่วไป หรือเส้นจันท์ซึ่งมีความเหนียวและนุ่มกว่า และมีส่วนประกอบอื่นๆ  คือ เต้าหู้หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ กุ้งแห้ง หัวไชโป๊หั่น ไข่ ถั่วลิสง ใบกุยช่าย ถั่วงอก หอมแดง ส่วนน้ำปรุงรสได้แก่ น้ำมะขามเปียก น้ำปลาและน้ำตาล รสชาติของผัดไทยจะมีครบทุกรสคือ  เปรี้ยว  หวาน  เค็ม  มัน  รสเปรี้ยวได้จากน้ำมะขามเปียก รสหวานได้จากน้ำตาลและมันได้จากถั่วลิสง

ในอดีตผัดไทยจะไม่ใส่เนื้อสัตว์เลยนอกจากกุ้งแห้งตัวเล็กๆ เท่านั้น แต่ในปัจจุบันได้มีการดัดแปลงให้มีการใส่เนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นโดยใส่กุ้งสด ตับหมู เนื้อหมู หรือปลาหมึก แล้วเพิ่มชื่อเป็น "ผัดไทยทรงเครื่อง" นอกจากใส่เนื้อสัตว์เพิ่มแล้ว ยังมีการดัดแปลงจากเส้นเล็กเป็นวุ้นเส้น เรียก "วุ้นเส้นผัดไทย" ผัดไทยจะกินร่วมกับผักสด เช่น หัวปลี ถั่วงอกดิบ ต้นกุยช่าย ใบบัวบก และปรุงรสเพิ่มความเปรี้ยวด้วยมะนาว

ผัดไทยมีส่วนผสมและวิธีทำดังต่อไปนี้

เส้นเล็กแห้งหรือเส้นจันท์       ๑  ถ้วยครึ่ง
เต้าหู้ขาวชนิดแข็ง              ๑/๒  ถ้วย
กุ้งแห้งตัวเล็กอย่างดี             ๓  ช้อนโต๊ะ
หัวไชโป๊สับละเอียด           ๑/๒  ถ้วย
น้ำมันพืช                               ๔  ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่                                     ๒  ฟอง
ถั่วงอก                                   ๑  ถ้วย ๓/๔
ใบกุยช่าย ( หั่นเป็นท่อน )  ๑/๒  ถ้วย
หอมแดงสับละเอียด               ๒  ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับละเอียด               ๒  ช้อนโต๊ะ
น้ำ                                       ๑/๓  ถ้วย + ๑ ช้อนโต๊ะ ๓/๔
น้ำมะขามเปียก                   ๑/๔  ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ                              ๓  ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา                                   ๑  ช้อนโต๊ะครึ่ง
ถั่วลิสงคั่วป่น                      ๑/๔  ถ้วย

ผัก/เครื่องเคียง
ถั่วงอกดิบ                               ๒  ถ้วย ๓/๔
ต้นกุยช่าย                              ๘  ต้น
หัวปลี                                     ๔  ชิ้น
น้ำมะนาว                                ๔  ช้อนชา
ถั่วลิสงป่น                               ๔  ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
๑. นำเส้นมาแช่ในน้ำเย็น ๒๐ นาที จนเส้นนิ่ม แล้วนำไปผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
๒. ตั้ง กระทะใส่น้ำมัน ๒ ช้อนโต๊ะ เจียวหอมแดง กระเทียมให้หอม ใส่เส้นลงผัดใส่น้ำพอให้เส้นนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ผัดให้เข้ากันเร็วๆ อย่าให้เส้นเกาะกันเป็นก้อน กันเส้นไว้ข้างกระทะ
๓. ใส่น้ำมัน ๑ ช้อนโต๊ะ ผัดหัวไชโป๊สับ เต้าหู้ กุ้งแห้ง ให้สุกเข้ากัน กลับเส้นลงมาคลุกให้ทั่วกันเส้นไว้ข้างกระทะ
๔. ใส่น้ำมัน ๑ ช้อนโต๊ะ ต่อยไข่ใส่เกลี่ยให้ไข่กระจาย บางๆ แล้วกลับเส้นลงผัด ใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย ผัดให้ทั่ว   ปิดไฟ
๕. ตักใส่จานโรยด้วยถั่วลิสงคั่วป่น เสิร์ฟพร้อมพริกป่น มะนาว ถั่วงอกดิบ หัวปลี ต้นกุยช่าย


การกินผัดไทยจะได้คุณค่าทางโภชนาการดังนี้

๑ หน่วยบริโภค เท่ากับ ๒๙๐ กรัม ประกอบด้วย

ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย                   ๑๙๐  กรัม
ผักและเครื่องเคียง                ๑๐๐  กรัม
พลังงาน                                ๔๔๗  กิโลแคลอรี
ไขมันทั้งหมด                      ๑๗.๗  กรัม
โปรตีน                                    ๑๘.๖  กรัม
คาร์โบไฮเดรต                       ๕๓.๔  กรัม
(รวมใยอาหาร)

ที่มาของข้อมูล : จากรายงานการวิจัย "คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ" โดยทีมวิจัยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

ถึงแม้ว่าผัดไทยจะเป็นแหล่งที่ดีของใยอาหาร แต่นั่นหมายถึงว่าจะต้องกินผักสดในปริมาณที่แนะนำควบคู่ ไปด้วยหรือจะกินผักมากกว่าที่แนะนำก็ได้ แต่ผัดไทยก็มีปริมาณของไขมันสูงเช่นกัน สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องของไขมันในเลือดสูงจึงต้องระมัดระวัง ทางที่ดีทำกินเองที่บ้านจะดีกว่า เพราะสามารถควบคุมเรื่องของปริมาณน้ำมันได้ เปลี่ยนจากกระทะธรรมดาเป็นกระทะเทฟรอนก็จะช่วยในเรื่องของการใช้น้ำมันและ การติดกระทะได้ และที่สำคัญคือได้เรื่องของความสะอาดเพิ่มขึ้นมาด้วย เพราะเราสามารถเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี สด สะอาดมาประกอบอาหารได้ ก็จะทำให้เรามีคุณภาพชีวิตที่ดีเพิ่มขึ้นด้วย

เคล็ดลับ
๑. เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดีต้องเหนียวนุ่ม  ไม่มีกลิ่นเหม็นหืนของน้ำมัน
๒. เวลาผัดเส้นก๋วยเตี๋ยว ไม่ควรใส่น้ำส้มสายชู จะทำให้เส้นเปื่อย กลิ่นและรสชาติจะไม่ชวนกิน
๓. หัวปลีเมื่อหั่นแล้วควรแช่ในน้ำที่ผสมน้ำมะนาว หัวปลีจะขาวน่ากิน
๔. ถั่วงอกดิบถ้าจะให้กรอบและขาวน่ากิน ควรแช่ในน้ำที่แกว่งสารส้มไว้ เมื่อจะกินให้ล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง

โพสโดย Anonymous เมื่อ 1 ธันวาคม 2547 00:00

ข้อมูลสื่อ

ชื่อไฟล์: 308-020

นิตยสารหมอชาวบ้าน เล่มที่: 308

เดือน/ปี: ธันวาคม 2547

คอลัมน์: เข้าครัว

นักเขียนหมอชาวบ้าน: ริญ เจริญศิริ, ศศพินทุ์ ดิษนิล

http://www.doctor.or.th/article/detail/1878